Mild

Mild er en av de mest særpregede britiske ølstilene og samtidig en av de vanskeligste å forklare. Det skyldes først og fremst at “Mild” ikke alltid betydde det samme. Ordet har vært brukt om forskjellige typer øl gjennom flere hundre år, og dagens Mild er egentlig det siste stadiet i en lang utvikling. Så for å forstå Mild, må man derfor begynne lenge før ølstilen fikk den formen som den forbindes med i dag.

Allerede før romerne kom til Britannia, brygget de keltisktalende stammene en maltbasert drikk som romerne omtalte som Curmi som var en gjæret drikk laget av korn og forskjellige urter og planter. Senere kom germanske folkeslag til De britiske øyer som hadde med seg sterke øltradisjoner som etter hvert ga opphav til ordet ale. I denne perioden var det ikke noe klart skille mellom de øltypene vi kjenner i dag. Øl ble først og fremst laget av malt, vann og gjær, mens krydder og urter kunne brukes etter lokale tradisjoner. Humlen kom langt senere.

I middelalderen var brygging fortsatt en lokal og forholdsvis enkel virksomhet. Øl ble brygget på gårder, i husholdninger og hos vertshusholdere hvor råvarene varierte sterkt. Malt ble tørket over ved, halm eller torv, noe som ofte ga et mørkt og røykpreget malt. Det var vanskelig å produsere virkelig lyst malt, og mye av det britiske ølet var derfor brunt eller mørkt. Det er viktig å ha dette i bakhodet når vi snakker om Mild. Det britiske ølet i middelalderen så ikke ut som moderne britisk øl. Bryggerne hadde heller ikke den kontrollen over gjæring og lagring som moderne bryggerier har. Trekar og trefat var fulle av forskjellige mikroorganismer. Øl som skulle lagres lenge, utviklet derfor ofte syrlighet, jordlige toner og det karakteristiske «hestlige» preget som forbindes med villgjæring.

Noe øl ble godt, noe ble surt, og noe ble rett og slett ødelagt. Det var under disse forholdene begrepet mild begynte å dukke opp. En av de eldste kjente henvisningene til Mild finnes i en avtale fra slutten av 1100-tallet. Der nevnes mild ale sammen med andre former for ale. Men det betyr ikke at man allerede på 1100-tallet brygget en ølstil som tilsvarer den moderne Mild. Ordet mild betydde ganske enkelt noe i retning av ungt, ferskt eller beregnet på å drikkes mens det fortsatt var ungt. Motstykket var øl som hadde blitt lagret. Dette skillet var langt viktigere enn farge eller alkoholstyrke. Et øl kunne være sterkt eller svakt, lyst eller mørkt, men dersom det var ment å drikkes ferskt, kunne det omtales som Mild. Øl som hadde fått modne og utvikle seg over lang tid, kunne derimot omtales som old, stale eller stock. Dette er kanskje den viktigste nøkkelen til å forstå Milds historie:
Mild var opprinnelig ikke en oppskrift. Det var en beskrivelse av ølets alder og tilstand.

I mange hundre år var det vanlig å brygge flere øl fra samme mesk. Bryggeren trakk ut vørter flere ganger, og for hver tapping ble vørteren svakere. Den første vørteren var den sterkeste. Den kunne gjæres og lagres lenge og utvikle seg til et kraftig stock ale eller old ale. Den neste vørteren var svakere. Til slutt kom en svakere vørter som var beregnet på raskere konsum. Dette ølet kunne kalles small beer, table beer, running beer eller present-use beer. Og nettopp her finner vi noe som kan regnes som den tidligste formen for Mild.
Dette var øl som ikke var ment å ligge i kjelleren i måneder eller år. Det skulle drikkes mens det fortsatt var ferskt. Det var ikke nødvendigvis svakt etter moderne målestokk. «Svakt» var relativt. Sammenlignet med det sterke lagrede ølet var det likevel mildere, yngre og lettere. Dermed begynte et viktig skille å oppstå: Old eller stock ale var øl som hadde fått tid. Mild var øl som skulle drikkes før tiden rakk å forandre det.

Dette forklarer også hvorfor Mild historisk sett har vært så nært knyttet til andre britiske øltyper. Før 1700-tallet var det vanskelig å sette tydelige grenser mellom mild, old, stock, brown ale og andre former for ale. De var deler av et sammenhengende bryggesystem.
Et øl kunne brygges sterkt, lagres lenge og senere blandes med yngre øl. Eller det kunne drikkes ungt. To øl som var laget av omtrent de samme råvarene, kunne derfor fremstå som svært forskjellige avhengig av hvor lenge de hadde blitt lagret. Lagringen gjorde ølet syrligere og mer komplekst. Villgjær og melkesyrebakterier kunne bidra med jordlige, syrlige og «hestlige» aromaer. Det unge ølet hadde derimot ikke fått denne utviklingen.
Det var dette som lå i betydningen av mild. Mild var altså i utgangspunktet ikke nødvendigvis «mildt» i den moderne betydningen av ordet. Det betydde snarere ferskt og ikke lagret.

Et annet stort skille i britisk ølhistorie kom da humlen ble tatt i bruk. Humle hadde vært kjent i Europa lenge, men britene begynte for alvor å brygge med humle etter at dyrkede humlesorter og humlebaserte bryggetradisjoner kom fra kontinentet. Dette skjedde gradvis fra middelalderen og inn i tidlig moderne tid. Det gamle, “uhumlede” ølet forsvant etter hvert. Samtidig ble ikke ordbruken ryddigere. Tvert imot. Ale og beer begynte å overlappe hverandre, og øl kunne beskrives ut fra styrke, alder, farge, humlemengde, lagring eller hvor det ble solgt. Det moderne systemet med tydelig definerte ølstiler eksisterte ikke. Mild var derfor fortsatt mer en kategori enn en bestemt stil. Gjennom 1600- og 1700-tallet kunne Mild finnes i mange styrker og varianter. Det som først og fremst skilte Mild fra stale eller stock, var at Mild var ment å drikkes ferskt.

Så kommer 1700-tallet, og med det porter. I London vokste det frem store bryggerier som produserte mørke, kraftige øl. Porter ble en enorm suksess blant byens arbeidere. Navnet knyttes gjerne til portere – bærere og annet fysisk arbeidende folk – som drakk ølet fordi det var mørkt, kraftig og næringsrikt. Porter var viktig fordi den representerte et skifte i britisk brygging. Tidligere hadde bryggerne i stor grad vært avhengige av de råvarene og prosessene de hadde tilgjengelig. Nå begynte de i større grad å designe ølet etter et bestemt mål. Bryggerne lærte å kombinere ulike typer malt for å oppnå bestemte farger og smaker. Bedre malt, bedre kontroll over tørking og brenning, bedre kunnskap om vann og humle og etter hvert bedre måleinstrumenter gjorde det mulig å lage øl som var langt mer forutsigbare. Porter ble på mange måter et av de første moderne britiske masseproduserte ølene. Og dette skulle få stor betydning for Mild.

Da bryggerne begynte å lage mer spesialiserte øl, ble grensene mellom de forskjellige øltypene gradvis tydeligere. Tidligere kunne «mild» ganske enkelt bety at ølet var ungt. Etter hvert begynte ordet å få en sterkere tilknytning til det unge, mørkere og relativt søtlige ølet som stod i kontrast til lagret øl, porter og etter hvert pale ale.
Dermed begynte Mild å bevege seg fra å være en generell beskrivelse av ølets alder til å bli en mer bestemt type øl. På 1700-tallet og tidlig 1800-tall var dette fortsatt en flytende grense. Brown ale, mild, porter og andre mørke øl kunne overlappe hverandre.
Det var først etter hvert at vi får noe som ligner moderne ølstiler.

På 1800-tallet ble Mild svært viktig. Porter hadde lenge vært kongen av London, men forbrukernes smak begynte å endre seg. Det oppsto en økende interesse for yngre, søtere og mindre lagrede øl. Bryggeriene begynte derfor å produsere mer Mild. På denne tiden kunne Mild faktisk være svært sterkt sammenlignet med dagens øl. Mild på 1800-tallet hadde ofte en opprinnelig styrke rundt 1.050–1.070 eller enda høyere. Det var altså ikke nødvendigvis det lette ølet vi forbinder med Mild i dag. Dette er en av de vanligste misforståelsene rundt ølstilen. Det avgjørende var først at ølet var ungt. Senere ble Mild stadig mer forbundet med maltfylde, mørkere farge og et mykere uttrykk, men styrken kunne være betydelig. Mild ble dessuten et viktig arbeiderøl. Det var et øl man kunne drikke på puben uten at det nødvendigvis hadde den lange lagringstiden, syrligheten og kompleksiteten som preget de gamle sterkølene.

Men britisk ølhistorie skulle snart gjennomgå enda en revolusjon. Bryggerne lærte å fremstille lysere malt med langt større kontroll. Nye teknikker gjorde det mulig å produsere pale malt uten at kornet ble svidd eller røykfylt. Samtidig ble kunnskapen om humle og vann stadig bedre. Resultatet var pale ale. Med jernbanen ble de lyse ølene fra blant annet Burton-on-Trent tilgjengelige over store deler av Storbritannia. Forbrukerne kunne nå få et øl som var lysere, klarere og mer humlepreget enn det tradisjonelle brune ølet. Og dette var viktig. Forbrukerne begynte å drikke med øynene. Glass ble vanligere som drikkekar, og det som tidligere hadde vært et mørkt og uklart øl, kunne nå sammenlignes direkte med et lyst og klart øl. Mild var fortsatt populært, men konkurransen hadde endret seg.

Mot slutten av 1800-tallet begynte betydningen av Mild å nærme seg det vi i dag forbinder med ølstilen. Mild ble i stadig større grad et maltpreget, brunt, relativt søtt og lite lagret øl.
Samtidig begynte styrken å falle. Det var flere grunner til dette. Skattene på øl ble stadig viktigere, og beskatningen var knyttet til blant annet hvor mye sukker bryggeren hadde fått ut av vørteren. Samtidig ble råvarene dyrere og politiske forhold gjorde at bryggeriene måtte bruke ressursene mer effektivt. Forbrukerne hadde også begynt å venne seg til lettere øl. Dermed fikk Mild gradvis mindre alkohol og mindre kropp. Utviklingen kan illustreres ganske tydelig: På 1800-tallet kunne Mild ha en opprinnelig styrke på rundt 1.060–1.070. Rundt 1880 lå gjennomsnittet nærmere 1.057. Tidlig på 1900-tallet var det vanlig med Mild rundt 1.048. Og senere skulle styrken falle enda mer. Det som hadde vært et relativt kraftig britisk øl, ble etter hvert et lett og svært drikkbart pubøl.

På 1920-tallet hadde Mild utviklet seg så mye at noen bryggerier begynte å bruke betegnelsen brown ale for å markedsføre mørkere og sterkere versjoner. Dette skapte en interessant arv. Mange av ølene som ble solgt som brown ale, var i praksis varianter av Mild som hadde fått et nytt navn – særlig på flaske. Dermed ble grensene mellom Mild og brown ale enda mer uklare. Dette er typisk for britisk ølhistorie. Navnene var aldri så presise som dagens stilbeskrivelser kan få det til å virke.

Så kom første og andre verdenskrig. Mangel på råvarer, rasjonering og høyere skatter presset styrken på britisk øl stadig nedover. Mild ble spesielt hardt rammet. I 1940 sto Mild fortsatt for en svært stor del av ølforbruket i England. Men konkurransen fra bitter var blitt stadig sterkere. Da krigen førte til ytterligere rasjonering av malt, måtte bryggeriene redusere styrken på mange av sine øl.

Og dette skapte et paradoks. Mild hadde lenge vært arbeiderklassens øl. Det var et øl man kunne drikke flere pints av etter en arbeidsdag uten å bli like beruset som av et sterkt lagret øl. Da styrken ble redusert ytterligere, mistet imidlertid ølet noe av karakteren som hadde gjort det populært. Mange gikk over til bitter. Etter krigen fortsatte utviklingen.
Mild ble lettere, søtere og mer tilgjengelig, men også mindre viktig. På 1960-tallet lå den typiske styrken rundt 1.038. Det er langt fra 1800-tallets Mild. Lagerskyggen Samtidig dukket en enda større utfordring opp.

De yngre generasjonene hadde andre forventninger enn foreldrene og besteforeldrene. Lager var lys, klar, perlende og internasjonal. Den representerte modernitet. Mild representerte noe annet. Den var mørk eller brun. Den var maltpreget. Den var lite karbonert sammenlignet med moderne lager. Den var ofte servert fra cask. Og fremfor alt var den knyttet til de tradisjonelle britiske pubene og arbeiderklassen. Det var ikke bare et spørsmål om smak. Det handlet også om identitet. For en ny generasjon kunne Mild fremstå som farens eller bestefarens øl. Dermed begynte ølstilen å forsvinne.

I 1980-årene utgjorde Mild bare en liten del av det britiske ølmarkedet. Bitter hadde tatt over mye av markedet, mens lager vokste raskt. I dag er Mild en nisjestil. Den finnes fortsatt, først og fremst i enkelte deler av England, særlig i områder hvor den tradisjonelt har stått sterkt. Men den har aldri blitt en stor internasjonal ølstil. Og her ligger noe av det interessante ved Mild. Mild har ikke én bestemt farge. Den kan være mørkebrun, rødbrun eller ganske lys. Den trenger ikke være spesielt alkoholsvak, selv om moderne Mild vanligvis er det. Den kan være karamellaktig, nøtteaktig, brødaktig, sjokoladepreget eller lett ristet. Den kan ha tydelig restsødme. Den skal vanligvis ikke være spesielt bitter.
Og den skal først og fremst være lett å drikke uten å være smakløs.

Hvis vi skal beskrive den moderne ølstilen med dagens språk, kan vi si at Mild vanligvis er et britisk, overgjæret, mørkt eller brunlig og relativt svakt øl med tydelig maltpreg, moderat til lav bitterhet og ofte en myk, lett søtlig karakter. Alkoholstyrken er gjerne lav. Det er et øl som er laget for å kunne drikkes i flere glass. Det er derfor Mild ofte omtales som et session beer. Men selve navnet forteller fortsatt noe viktig om historien. Mild handler ikke bare om alkoholstyrke. Det handler om et øl som er ungt, mykt, ukomplisert og uten den syrlige eller vinøse karakteren som følger med lang lagring. Derfor er Mild nesten det motsatte av det gamle stock ale. Det gamle ølet fikk tid. Mild skulle drikkes.

Det kanskje mest fascinerende ved Mild er at historien egentlig snur hele spørsmålet om hva en ølstil er på hodet. I dag tenker vi gjerne at en ølstil er definert av en oppskrift: en bestemt alkoholstyrke, farge, bitterhet, gjærtype og smak. Mild fungerte ikke slik.
Gjennom store deler av historien var mild først og fremst et forhold mellom ungt og gammelt øl. Det betyr også at Mild på mange måter er en slektning til nesten alle de klassiske britiske øltypene. Brown ale, porter, stout, old ale, pale ale og bitter utviklet seg i et øllandskap der grensene lenge var flytende. Det var først med industrialiseringen, bedre bryggeteknologi og et mer kommersielt marked at bryggerne begynte å lage øl som tydeligere kunne skilles fra hverandre. Mild gikk sin egen vei. Fra å bety «ungt øl» ble det gradvis navnet på et bestemt britisk pubøl: først relativt sterkt, senere stadig svakere; først en bred kategori, senere en tydeligere stil; først en del av hverdagsølet i Storbritannia, senere en nesten glemt spesialitet.

Milds nedgang kan ikke forklares med én enkelt hendelse. Porter konkurrerte med den i storbyene. Pale ale og bitter tilbød andre typer smak og friskhet. Skattlegging gjorde sterkere øl dyrere å produsere. Krig og råvaremangel presset styrken ned.
Endrede pubvaner gjorde cask-øl mindre dominerende. Og til slutt kom lageren, med sin lyse farge, høye karbonering og moderne image. Mild ble stående igjen som et øl som ikke lenger passet helt inn i tidsånden. Likevel er det vanskelig å kalle Mild et mislykket øl.
Tvert imot. I flere hundre år var det en av Storbritannias viktigste former for øl. Mild i dag
Den moderne Mild er på mange måter et enkelt øl. Og det er nettopp styrken.
Den trenger ikke enorm alkoholstyrke, aggressiv humling eller lang lagring for å være interessant. Den kan hente kompleksitet fra malt alene: brød, karamell, nøtter, mørk frukt, sjokolade og lett ristede toner. Den kan være mørk uten å bli tung. Den kan være søtlig uten å bli kvalmende. Den kan være lett uten å bli kjedelig. Og den kan drikkes i store mengder uten at målet nødvendigvis er å bli beruset. Dette er kanskje den egentlige betydningen av Mild slik vi kjenner begrepet i dag. Ikke et øl uten karakter, men et øl som ikke trenger å rope.

Mild er også interessant når man ser på ølhistorien utenfor Storbritannia.
Det finnes selvfølgelig gamle nordiske øltradisjoner som har enkelte berøringspunkter med den tidlige historien til britisk ale. Gårdsbrygging, røykmalt, urter, einer og andre lokale ingredienser har lange tradisjoner i Norden. Men dette er ikke det samme som Mild.
Den historiske betydningen av Mild er først og fremst britisk. Mild oppsto innenfor det britiske bryggesystemet, der skillet mellom ferskt og lagret øl gradvis utviklet seg til en egen ølkategori. Senere ble denne kategorien formet av britisk industrialisering, porter, pale ale, bitter, skattlegging, krig og pubkultur. Det er derfor mer riktig å se Mild som et produkt av britisk ølhistorie enn som en generell europeisk øltype. Om nordiske bryggere gjennom historien har laget øl som kan ha vært like ferske, mørke, maltpregede eller relativt svake, er en annen sak. Det gjør dem ikke nødvendigvis til Mild. Mild er ikke bare en smak. Mild er en britisk historisk tradisjon.

Historien om Mild kan derfor fortelles som en lang forvandling:
Først var Mild ganske enkelt øl som skulle drikkes ungt. Så ble Mild en motsetning til lagret eller «stale» øl. Deretter ble Mild en samlebetegnelse for en rekke ferske britiske ales.
Etter fremveksten av porter og pale ale begynte begrepet å få en mer bestemt betydning.
På 1800-tallet ble Mild et viktig brunt og maltpreget arbeiderøl.
På 1900-tallet ble det gradvis svakere.
Etter andre verdenskrig mistet det stadig mer av markedet til bitter og lager.
Og i vår tid har Mild blitt en liten, men høyst levende britisk ølstil.
Det er en bemerkelsesverdig reise.
Fra å være «ølet som ikke har blitt lagret» til å bli en bestemt ølstil.
Fra et øl som kunne være kraftig og sterkt, til et lett session-øl.
Fra et av Storbritannias viktigste hverdagsøl til en stil som i dag hovedsakelig overlever fordi enkelte bryggere og ølentusiaster nekter å la den forsvinne.
Det er kanskje også derfor Mild er så interessant.
Den forteller ikke bare historien om ett øl.
Den forteller historien om hvordan selve ideen om en ølstil ble til.
Og underveis minner Mild oss om at øl ikke alltid ble definert av farge, alkoholstyrke og IBU. I flere hundre år kunne det viktigste spørsmålet være langt enklere:
Skal dette ølet lagres – eller skal vi drikke det nå?
Det siste var Mild.