Bitter

På puben ble Pale Ale ofte bare omtalt som «bitter» slik at man kunne skille det fra mørkere og søtere øl. Dette la grunnlaget for de erkebritiske stilbetegnelsene vi i dag kjenner som Bitter og Best Bitter. Samtidig benytter enkelte bryggerier mer markedsorienterte benevnelser som f.eks. Premium, Ruby og Amber Ale for å posisjonere ølet utenfor pubkontekst og for å gjøre det mer tilgjengelig for nye forbrukere. Grensene for hva som er hva kan være forvirrende, spesielt siden britiske ølbetegnelser ofte er historisk og kulturelt forankret snarere enn strengt tekniske. Et øl kan markedsføres som «Bitter», samtidig som det stilistisk regnes som en Best Bitter og omvendt, mens andre bryggerier velger helt andre navn for øl som i praksis tilhører samme Pale Ale tradisjon.

Innen bitter ble etablert som pubøl, var det særlig to stiler som preget det britiske markedet: Mild og Porter. Mild var et hverdagsøl som ikke nødvendigvis var definert av lav alkoholstyrke, men av en mykere og mindre humlepreget karakter. Ølet var lett søtlig og rimelig i pris. Porter på sin side var svært utbredt i byene og utgjorde en av de viktigste ølstilene i 1800-tallets Storbritannia. På 1800-tallet vokste Pale Ale frem som en betegnelse på øl brygget med lysere malt, muliggjort av koksbasert tørking. Samtidig ble såkalte «running beers», altså ferske og ulagrede øl, stadig mer populære. Da jernbanen kom til Burton-upon-Trent i 1839, fikk bryggeriene der bedre tilgang til nasjonale markeder, noe som bidro til å styrke produksjonen av Pale Ale. Men i pubene fantes det imidlertid ingen standardisert måte å kategorisere eller bestille disse ølene på. Betegnelsene vi i dag forbinder med ulike ølstiler var i stor grad ikke etablert, og tydelig merking av tappekranene ble først vanlig flere tiår senere.

Mot slutten av 1800-tallet og inn i 1900-tallet innførte britiske myndigheter strengere reguleringer av alkoholstyrke og avgifter basert på vørterstyrke. Dette førte til at bryggeriene gradvis reduserte alkoholstyrken i mange øltyper, samtidig som de forsøkte å bevare smak gjennom økt humlebruk. Bitter Ale, Bitter Beer, Pale Bitter Ale og Light Bitter Ale var ulike produktnavn i tillegg til Pale Ale, som ble brukt på denne tiden. I løpet av 1960 og 1970-tallet begynte Bitter å fortrenge Mild som den mest utbredte typen fatøl på britiske puber, og ble stilen som nå ofte omtaltes som Englands nasjonale pubøl. Samtidig utviklet det seg en praksis der flaskefylt øl i større grad ble solgt som Pale Ale, mens tilsvarende øl på fat ble markedsført som Bitter. Denne todelingen mellom flaske og fat bidro til at begrepene fikk ulik betydning i praksis, selv om de opprinnelig var nært beslektede. I nyere tid har enkelte bryggerier tatt i bruk mer markedsorienterte betegnelser som Amber Ale, særlig for øl som tidligere kunne vært klassifisert som Best Bitter. Dette reflekterer et ønske om å gjøre produktene mer tilgjengelige og mindre bundet til tradisjonell pubterminologi. Fargemessig varierer disse ølene fra gyllen til mørk kobber, avhengig av maltprofil og styrke. Smaksmessig kjennetegnes de av en balansert samspill mellom malt og humle, snarere enn en dominerende bitterhet og begrepene «Pale Ale» og «Bitter» kan virke litt misvisende i dag, men må forstås historisk i kontrast til mørkere stiler som Porter og Stout, som tidligere dominerte britisk ølkultur. I Skottland brukes tradisjonelt betegnelsene «light» og «heavy» for lignende øltyper, der klassifiseringen i større grad har vært basert på styrke og fylde enn på farge og smak alene. På samme måte ble betegnelsen «Bitter» i England i stor grad utviklet i praksis blant pubgjestene, som en praktisk måte å skille de mer humlede ølene fra mildere, søtere og mørkere typene.

I dag har Lager en dominerende markedsandel i Storbritannia, samtidig som craft beer-stiler har fått økt innflytelse. Klassiske britiske pubøl forbindes likevel fortsatt i stor grad med Bitter, og denne tradisjonen har blitt videreført gjennom organisasjoner som CAMRA (Campaign for Real Ale), som ble grunnlagt i 1971 som en reaksjon på den raske veksten av industrialisert keg-øl og internasjonal lager og som førte til at tradisjonell cask ale fikk stadig mindre plass i britiske puber. Siden Bitter på dette tidspunktet var den dominerende cask ale-stilen (fatøl), ble den også et naturlig symbol på det CAMRA ønsket å bevare. Gjennom pubguider, ølfestivaler, konkurranser og et sterkt fokus på tradisjonell servering bidro organisasjonen til å holde liv i både Bitter-stilen og den britiske real ale-kulturen. CAMRA har også hatt betydelig innflytelse på hvordan britisk ølkultur forstås og verdsettes, og mange klassiske bitter ale som fortsatt brygges i dag, ville trolig hatt en langt svakere posisjon uten denne innsatsen. I dag kan CAMRAs nettsider brukes til å finne puber som serverer real ale og bryggerier som produserer slike øl, noe som gjør kulturen både dokumentert og tilgjengelig i praksis. Det pågår også arbeid med å få cask ale og britisk pubkultur anerkjent som immateriell kulturarv i Storbritannia, med et mulig langsiktig mål om UNESCO-innskrivning. CAMRA er blant aktørene som støtter og fremmer dette arbeidet.

Ordinary Bitter

Ordet “Bitter” begynner å bli vanlig i pubene for å beskrive Pale Ale på slutten av 1800-tallet. En vanlig Bitter kjennetegnes av en balansert maltprofil og moderat, tydelig humlebitterhet. Tradisjonelle britiske humlesorter gir ofte aromaer av jord, urter, blomster og te, i motsetning til moderne amerikanske pale ales som ofte har mer fruktige og tropiske humlearomaer. Karboneringen er vanligvis lavere enn i mange andre ølstiler, noe som gir en mykere munnfølelse, men kjernen i Bitter som ølstil er balanse og drikkbarhet. Den er ofte et lavstyrkeøl, typisk mellom 3 til 4 %, laget for å kunne drikkes i større mengder over tid, for eksempel som pubøl gjennom en hel kveld.

I bryggingen spiller maltbasen en sentral rolle. Maris Otter er den klassiske britiske pale ale-malten og gir en nøtteaktig, kjeksaktig maltkarakter. Små mengder crystal- eller karamellmalt brukes for å tilføre farge og toner av toffee og tørket frukt, mens mørkere malt som chocolate malt kun brukes i minimale mengder for å justere fargen til kobbertoner uten å gi brente smaker. Britisk humle er generelt mer dempet enn amerikansk humle og brukes for balanse snarere enn intens aroma. East Kent Goldings er en gjenganger som gir florale og honningaktige toner, ofte kombinert med Fuggles som tilfører jordlige og urteaktige nyanser. Challenger og Target brukes gjerne for å bidra med bitterhet. Gjæren og vannet spiller også en viktig rolle. Britisk ale-gjær gir ofte subtile fruktige estere som kompletterer malten, mens vannprofilen bidrar til å fremheve den tørre og balanserte bitterheten som kjennetegner stilen.

Fuller’s Chiswick Bitter
Chiswick Bitter brygges av Fuller’s ved det historiske Griffin Brewery i Chiswick, London, og er en klassisk English Ordinary Bitter. Ølet ble lansert i 1930 og har en alkoholstyrke på rundt 3,5 %, noe som gjør det til et typisk britisk session-øl. Det er utviklet for å være lettdrikkelig, men samtidig ha tydelig smak og karakter. Maltbasen gir preg av kjeks, brød og en svak karamellsødme. Engelsk humle gir en tydelig, men balansert bitterhet, med urteaktige, jordlige og lett sitrusaktige toner. Avslutningen er tørr og frisk, med bitterheten tydelig til stede. Chiswick Bitter er et godt eksempel på den klassiske engelske pub bitteren, der moderat alkoholstyrke kombineres med tydelig humlekarakter og god drikkbarhet.

Boddingtons Draught Bitter
Boddingtons Pub Ale som den også har blitt markedført som, er en bitter kjent for sitt karakteristiske kremaktige skum og myke smak. Ølet stammer fra Manchester og ble lenge markedsført som “The Cream of Manchester”, et symbol på byens stolte bryggeritradisjon. Bryggeriet Boddingtons ble etablert i 1778 i Strangeways, Manchester. På 1980- og 1990-tallet ble Boddingtons en av Storbritannias mest ikoniske pubøl, sterkt knyttet til Manchester-identiteten og er en pale ale med balansert humleprofil, lett fruktighet og markert maltbase. Ølet produseres i dag av AB InBev, etter at Strangeways-bryggeriet ble stengt i 2005.

Yorkshire Bitter

Ordinary Bitter har ofte en skarpere, renere og mer markant humlebitterhet. Særlig bittere fra Sør-England, som f.eks. Fuller’s Chiswick Bitter, lar humlen sitte mer i forsetet med en tørrere avslutning. Yorkshire Bitter er generelt mer maltdrevet, fyldig og rund. Den oppleves ofte litt søtere, med tydelige smaker av kjeks, nøtter, karamell og av og til litt fløtekaramell (toffee). Humlebitterheten er absolutt til stede, men den er rundere og mer balansert for å støtte opp under maltsmaken i stedet for å dominere. Den kanskje største forskjellen ligger i hvordan ølet serveres på puben i Yorkshire sammenlignet med i sør. I Yorkshire bruker bareierne nesten alltid en såkalt “sparkler” på munnstykket til pumpekranen (cask). Dette er en liten dyse som pisker ølet idet det tappes og frigjør CO2 som skaper et tykt, kremet og tett skumhode, nesten som på en Guinness. Dette gjør at ølet får en mye mykere og glattere munnfølelse, men det tar også brodden av den skarpeste humlebitterheten, noe som forsterker den søtlige maltsmaken. En standard sør-engelsk bitter serveres som regel uten denne dysen, noe som gir mindre skum og en friskere, mer sprudlende munnfølelse.

Tetley’s Original Bitter
Tetley Bitter er kjent som en klassisk “Yorkshire bitter”. Ølet har lenge vært en av de mest populære “session bitters” i Nord-England og er kjent for sin karakteristiske maltprofil og sitt historiske tilknytningspunkt til det tradisjonelle engelske pub ale-markedet. Ølet ble lansert i 1820-årene og ble raskt et flaggskip for Joshua Tetley & Son, som var et av de mest fremtredende bryggeriene i Leeds. Bryggeriet ble et symbol på Yorkshire-brygget øl og bidro til å forme den britiske bitter-stilen gjennom 1900-tallet. Etter flere oppkjøp ble produksjonen flyttet fra Leeds til andre anlegg, men merkevaren beholdt sin regionale identitet.

Samuel Smith’s Old Brewery Bitter
Old Brewery Bitter er bryggeriets klassiske «ordinary bitter» eller Yorkshire bitter. Det er bemerkelsesverdig fordi Samuel Smith i mange år bare har produsert én eneste cask ale: Old Brewery Bitter. Mens de fleste britiske bryggerier tilbyr flere fatøl, har OBB vært husets faste øl og ryggraden i pubkjeden deres og er et godt eksempel på hvordan en klassisk Yorkshire bitter har overlevd nesten uforandret gjennom industrialisering, CAMRA-bevegelsen og craft beer-revolusjonen. Det gjør ølet til et viktig historisk referansepunkt innen britisk ølkultur. Old Brewery Bitter finnes kun på fat i utvalgte puber

Best Bitter

Mellom 1920- og 1950-årene begynte britiske bryggerier å systematisere ulike bitter-varianter, ofte basert på alkoholstyrke og pris. Fra 1950- og 1960-tallet ble betegnelsen Best Bitter stadig mer utbredt og etablerte seg som en av de mest karakteristiske stilene i britisk pubkultur. Stilen utviklet seg som en fyldigere og mer smaksrik videreføring av ordinary bitter, men uten å miste den høye drikkbarheten som gjorde bitter populær som pubøl. Selv om begrepene Bitter, Best Bitter og ESB ofte brukes om hverandre i dag, hadde de historisk ulike roller innen britisk ølkultur. “Best” viste ikke nødvendigvis til høy alkoholstyrke, men fungerte ofte som betegnelsen på bryggeriets mest balanserte og representative bitter – gjerne ølet bryggeriet var mest stolt av.

Best Bitter ligger vanligvis ca. rundt 4 % alkohol og kjennetegnes av en balansert kombinasjon av malt og humle. Maltprofilen gir ofte toner av karamell, kjeks, nøtter og lett toast, mens tradisjonelle engelske humlesorter som East Kent Goldings og Fuggles bidrar med jordlige, urteaktige og blomstrete aromaer. Britisk alegjær tilfører gjerne diskrete fruktige toner av eple, pære eller steinfrukt. Bryggemetodene bygger på klassisk britisk ale-tradisjon, der pale malt kombineres med ulike typer crystal malt for å gi ravfarge og et lett karamellisert preg. Humlen brukes mer balansert enn i moderne IPA-er; målet er ikke aggressiv bitterhet eller intens aroma, men harmoni mellom malt, humle og gjær. Tradisjonelt serveres Best Bitter som cask ale via håndpumpe, med lav karbonering og ved noe høyere temperatur enn moderne lagerøl. Dette gir ølet en mykere tekstur og lar de mer subtile smakene komme tydeligere fram.

I løpet av de siste tiårene har betegnelser som “Amber Ale”, “Premium Ale” og “English Ale” i stor grad overtatt som markedsføringsspråk, særlig utenfor Storbritannia. Mange øl som historisk ville blitt klassifisert som Best Bitter omtales derfor annerledes i dag, selv om den grunnleggende stilen ofte er den samme: en balansert britisk ale med moderat styrke, tydelig maltkarakter og kontrollert bitterhet. Til tross for konkurransen fra moderne IPA-er og andre humledrevne craft beer-stiler regnes Best Bitter fortsatt som en av de mest autentiske representantene for britisk pubkultur.

Fuller’s London Pride
London Pride er ett av bryggeriets flaggskip og ble lansert som fatøl i 1959, brygget ved Griffin Brewery i Chiswick. Ølet het opprinnelig SPA (Special Pale Ale), mens flaskeutgaven en periode ble kalt Chiswick Pride før begge fikk navnet London Pride. Navnet er hentet fra blomsten London Pride (Saxifraga × urbium), som vokste i ruinene etter Blitzen og ble et symbol på Londons gjenreisning. London Pride er en klassisk engelsk Premium Bitter, med 4,1 % alkohol på fat, mens flaskeutgaven i Storbritannia har vært sterkere. I dag har ølet produktbeskrivelsen «Outstanding Amber Ale», mens det tidligere blant annet ble omtalt som «Outstanding Best Bitter». Smaken er balansert, med kjeks- og karamellmalt, nøttepreg og et hint av toffee. Humlen gir moderat bitterhet med jordlige og lett sitrusaktige toner og en relativt tørr avslutning. Ølet er kjent for sin gode balanse mellom malt og humle og er blitt en av de mest kjente engelske bitters.

Harvey’s Sussex Best Bitter
Et av de reneste og mest klassiske eksemplene på en ekte Best Bitter som fortsatt bruker den tradisjonelle betegnelsen åpent og regnes som et referanseøl for stilen. Ølet ble lansert i 1955 og har siden blitt bryggeriets flaggskip.

Timothy Taylor’s Boltmaker
Ølet het tidligere “Timothy Taylor’s Best Bitter”, men fikk navnet Boltmaker i 2012. Navneskiftet ble gjort som en del av bryggeriets strategi for å gi ølet en sterkere identitet og knytte det til lokal historie og håndverkstradisjon, uten at oppskriften ble vesentlig endret. Boltmaker er en klassisk Yorkshire Best Bitter, kjent for sin balanserte og lettdrikkelige karakter med tydelig maltpreg, mild karamell og en moderat, avrundet humlebitterhet. Ølet er brygget for cask (fat) men finnes også på flaske.

Theakston Best Bitter
Bryggeriet ble grunnlagt i 1827 i Masham i North Yorkshire. Best Bitter regnes som et av bryggeriets eldste øl, og det er sannsynlig at en bitter var blant de første ølene bryggeriet produserte. Derfor kan Theakston Best Bitter med god grunn omtales som en av de lengst kontinuerlig bryggede session ales i Yorkshire. Theakston beskriver selv ølet som fyldig, men tørt, med balanse mellom sødme fra malt og tørrhet fra humlesortene Target og Challenger. De bruker totalt fem humlesorter i oppskriften. Theakston Best Bitter vant angivelig førstepremie ved London Brewers’ Exhibition i 1910. Det viser at ølet allerede for over hundre år siden hadde et betydelig renommé.

Bathams Best Bitter
J. D. W. Batham & Son ved Crown Brewery i Brierley Hill, West Midlands, brygger denne klassiske og høyt anerkjente Best Bitter. Bryggeriet har røtter tilbake til 1877, og Bathams har fortsatt et svært tradisjonelt preg, med eget bryggeri og hovedsakelig salg gjennom bryggeriets egne puber. Ølet er kjent for sin relativt lave alkoholstyrke, rundt 4,3 %, og for å være et typisk eksempel på den maltpregede bittertradisjonen fra West Midlands. På smak har det en myk og lett sødmefull maltbase, med kjeks, karamell og et svakt fruktig preg. Humlen er balansert og gir en tydelig, men ikke aggressiv bitterhet, med en tørr og ren avslutning. Sammenlignet med mange sørengelske bitters oppleves Bathams Best Bitter gjerne som rundere, mer maltpreget og mindre humlefokusert. Det er et øl som ofte trekkes frem som et klassisk eksempel på britisk cask ale i tradisjonell stil.

Morlands Old Speckled Hen
Old Speckled Hen ble først brygget av Morland Brewery i Abingdon, Oxfordshire, i 1979, som et jubileumsøl for 50-årsjubileet til MG-fabrikken i byen. Navnet kommer ikke fra en høne, men fra en gammel MG Featherlight Saloon som ble brukt som fabrikkens kjøretøy og fikk kallenavnet «Owld Speckl’d Un» på grunn av det flekkete utseendet. Det som egentlig skulle være et engangsøl, ble så populært at Morland gjorde det til en fast del av sortimentet; cask-utgaven kom i 1990. Etter at Greene King overtok Morland rundt 2000, ble bryggingen flyttet fra Abingdon til Bury St Edmunds. I dag er Old Speckled Hen en premium ale/bitter på 4,8 % på flaske og boks og 4,5 % på cask. Den er kobber-/ravfarget og tydelig maltpreget, med mye karamell og toffee fra Crystal-malten. Gjæren gir fruktige toner som kan minne om pære og banan, mens humlen bidrar med urteaktighet og et svakt appelsinsitruspreg. Resultatet er en fyldig, varm og relativt sødmefull engelsk ale med moderat bitterhet og en myk avslutning.

Strong-, Special- & Extra Special Bitter

I likhet med Best Bitter, begynte betegnelsen Strong Bitter å bli brukt utover første halvdel av 1900-tallet, og ulike bitter-varianter eksisterte ofte parallelt innen samme bryggeri. Det dreide seg ikke om én bestemt oppskrift, men snarere om en kategori for bitters med høyere alkoholstyrke, større maltfylde og tydeligere humlekarakter enn standard bitter. Fra rundt 1940–1960 ble betegnelsen Special Bitter også mer utbredt som navn på disse sterkere og mer premium-orienterte pubølene og Extra Special Bitter (ESB) oppstod da bryggeriet Fuller’s lanserte Fuller’s ESB i 1971 som en sterkere og mer kompleks versjon av bryggeriets standard bitter. Ølet ble raskt så populært i britiske puber at navnet “ESB” etter hvert ble tatt i bruk som en generell stilbetegnelse, ikke bare som et merkenavn. I Beer Judge Certification Program-systemet (BJCP) er ikke “ESB” en egen offisiell stilkategori, men ligger under Strong Bitter. Mange bryggerier bruker likevel ESB-navnet kommersielt.

En Strong-, Special- og Extra Special Bitter kjennetegnes av balanse. Alkoholstyrken ligger vanligvis mellom, 4–6.5 %, og fargen går fra rav til kobber og mørk mahogni. Ølet har ofte lav til moderat karbonering. Smaksprofilen bygges i stor grad på malt, der Maris Otter (Pale Ale malt) danner en nøtteaktig base som kombineres med crystal-, amber- og biscuit malt. Enkelte bryggerier benytter også små mengder mørkere malt, som chocolate malt, for å justere farge og tilføre lett ristede toner. Dette gir tydelige toner av kjeks, karamell, toffee og lett toast, uten at ølet blir tungt eller søtt. Humlen er klassisk engelsk, med sorter som Goldings, Fuggle, Challenger, Northdown og Target. De gir jordlige, florale og lett krydrede aromaer, og brukes primært for å balansere maltsødmen, ikke for å dominere. Bitterheten er moderat og gjæren bidrar med fruktige estere som minner om appelsinmarmelade, epler og steinfrukt, og gir de sin karakteristiske britiske ale-profil.

Fuller’s ESB
Den originale Extra Special Bitter regnes som ølet som definerte hele ESB-begrepet. Det ble lansert i 1971 som et premium cask-øl med høyere styrke, større maltfylde og mer kompleksitet enn bryggeriets standard bitter. Ølet serveres og selges fortsatt både på fat og flaske, særlig ved tradisjonelle britiske puber men eksporteres også. ESB ble etter hvert så innflytelsesrik at betegnelsen «Extra Special Bitter» utviklet seg til å bli en generell stilbetegnelse for lignende øl verden over. Gjennom flere tiår har ølet opprettholdt et høyt og stabilt kvalitetsnivå, og selv om det ikke er blant de største salgssuksessene, oppnår det fortsatt høy anerkjennelse blant ølentusiaster og i internasjonale ølkonkurranser.

Young’s Special London Ale
Ølet ble opprinnelig utviklet på slutten av 1950-tallet som Strong Export Bitter, inspirert av kraftigere pale ales som Worthington White Shield, før det senere fikk navnet Special London Ale da eksportmarkedet vokste. Ølet er flaskemodnet og særlig kjent for sin fyldige maltprofil og klassiske engelske humlekarakter.

Horndean Special Bitter (HSB)
HSB ble opprinnelig brygget av Gale’s Brewery i Horndean, Hampshire, ca. 17 kilometer nord-øst for Portsmouth og ble lansert i 1959 av bryggeriets daværende sjefsbrygger Major E. T. Argyle. Det ble etter hvert Gale’s flaggskip og gjorde bryggeriet kjent langt utenfor Hampshire. Navnet er ganske bokstavelig: HSB står for Horndean Special Bitter, og «Special Bitter» beskriver ølets plassering i den sterkere delen av bitterfamilien. Da Fuller’s kjøpte Gale’s i 2005, ble produksjonen flyttet til Griffin Brewery i London, men Fuller’s har videreført den opprinnelige oppskriften. HSB er i dag 4,8 %, og Fuller’s beskriver den som en premium ale. Den er rav-/rødbrun på farge og har en tydelig malt- og fruktpreget karakter. Maltblandingen består av pale, light crystal og chocolate malt, mens humlene er Challenger, Fuggles og Goldings. Smaken har preg av rosiner, karamell, nøtter og mørk frukt, med en forsiktig sødme og en myk, lang avslutning. HSB er dermed et godt eksempel på en Special Bitter som beveger seg mot Strong Bitter, med betydelig mer kropp og maltfylde enn en typisk lett pub-bitter.