Stout

Stout Porter, Brown Stout, Extra Stout, Double Stout, Double Extra Stout, Foreign Export Stout, Oat Malt Stout, Oatmeal Stout, Milk Stout, Nourishing Stout, Digestive Stout, Luncheon Stout, Invalid Stout, Family Stout, Cream Stout, Imperial Stout, Russian Imperial Stout, Pastry Stout

Ordet stout har røtter som kan spores langt tilbake – fra moderne engelsk via mellomengelsk og gammelfransk, og videre til germansk og urgermansk. Opprinnelig betydde det noe i retning av «den som støter frem» eller «driver på» (av støte/dytte), før det utviklet seg til å betegne egenskaper som stolt, modig, dristig og sterk. Det er nært beslektet med norsk staut (norrønt stautr), som springer ut av den samme germanske roten. Den første kjente bruken av ordet i forbindelse med øl finner vi i et Egerton-manuskript fra 1677, der stout viser til ølets styrke. Det var denne styrken som senere skulle få betydning for porterens historie.

Da porter oppsto i London på 1700-tallet som en mørk, fyldig ale laget på brunmalt og lagret på enorme fat, ble den raskt populær blant byens bære- og lastarbeidere (porters), før den spredte seg til alle samfunnslag og etter hvert til markeder over hele verden. Smaken kunne variere, men typisk var den preget av karamell, sjokolade, nøtter og en myk ristet tone. Styrken lå ofte mellom 5 til 7 prosent og den sterkere og fyldigere varianten ble kalt stout porter for å skille den ut fra andre mildere varianter, men selve betegnelsen stout kunne også brukes om andre typer øl.

Etter hvert som eksport ble mer utbredt og salg av øl på flaske ble vanligere utover 1800 og 1900-tallet, ble stout et tydeligere begrep for mørkt øl som hadde mer kraft og gjerne mer preg av kaffe, kakao og tydeligere brent karakter og for å skille det ut fra andre øltyper. Stout ble brygget med black patent malt og senere brent/ristet bygg, noe som ga en mer skarp, tørr og kaffeaktig bitterhet. I motsetning til stout, ble porter vanligvis brygget med brown malt og etter hvert brent malt eller sjokolademalt, som ga en mer avrundet smak. I annonser, bryggerilister og eksportpapirer fra 1830- og 1840-tallet finner man engelske øl som heter «Double Stout», «Brown Stout», «Imperial Stout» – og noen ganger bare «Stout». Store London-bryggerier som Barclay Perkins, Whitbread og Truman hadde flere «stout»-varianter i porteføljen sin i denne perioden, ofte parallelt med porter. Mens porter ofte beskrives som litt rundere og søtere, fikk stout etter hvert et langt større spenn, fra dry stout som for eksempel Guinness, til kremete milk stout og kraftige imperial stouts.

I 1759 signerte Arthur Guinness en 9000-års leieavtale på St. James’s Gate Brewery i Dublin. Husleien var satt til 45 pund pr år som var et svært gunstig beløp selv på den tiden. Fram til slutten av 1700-tallet, brygget han i likhet med andre irske bryggerier Ale, men oppdaget at etterspørselen i Dublin skiftet raskt mot mørkt øl. I 1778 begynte han å brygge porter og året etter, tok han beslutningen om å kun satse på porter. I 1801 ble deres West Indies Porter brygget og var dere første dedikerte eksportøl, brygget for å tåle reisen til Karibia og andre oversjøiske kolonier (Irland var britisk på denne tiden), og markerte bryggeriets overgang fra lokal porterprodusent til global stout-eksportør. I 1821 brygget de en stout porter for salg i hjemlandet, med inspirasjon fra West Indies Porter som hadde høyre alkohol og mer fylde enn standard porter. Dette ble kjent som Guinness Extra Stout, og var starten på Guinness’ klassiske stout-merke. Mellom 1840-1850 ble West Indies Porter videreutviklet, med mer humle og høyere alkohol enn Extra Stout, og ble den internasjonale eksportstouten Foreign Extra Stout.

Språk, markedsføring og historie – Imperial Russia – En av de viktigste eksportmarkedene var Russland og Baltikum.

På slutten av 1700-tallet fikk de store London-bryggeriene øynene opp for et marked langt mot øst. Russland var et keiserdømme med smak for luksusvarer fra Vest-Europa, og hoffet til tsarina Catherine den store var særlig kjent for å importere vin, konjakk – og etter hvert også øl. Det som fenget Catherine, var de ekstra sterke, mørke ølene som ble sendt i tønner over Østersjøen. Hun likte kraften, fylden og den nesten vinøse karakteren. Ølet var ikke bare en drikk, men et statussymbol: å servere det på hoffet signaliserte internasjonal smak og tilknytning til Europas moderne kultur og for at ølet skulle tåle den lange reisen fra England til St. Petersburg, måtte det brygges sterkere enn vanlig – både med høyere alkohol og mer humle. Denne styrken ga det en rikdom og kompleksitet som gjorde inntrykk i Russland, hvor klimaet og matkulturen kledde tunge drikker. Det ble raskt kjent ved hoffet som et keiserlig øl, og engelske bryggerier forsto at de hadde funnet en nisje. Navnet utviklet seg deretter. Tidligere kunne man finne betegnelsen Imperial Stout Porter, men over tid ble “porter” tonet bort. Forklaringen ligger både i markedsføring og identitet: “porter” var ølet for arbeidere og havnefolk i London, mens “stout” allerede bar en klang av styrke, kraft og noe mer eksklusivt. Når ølet ble forbundet med tsarens hoff – det mest glamorøse og innflytelsesrike miljøet i hele Øst-Europa – passet det bedre å kalle det Imperial Russian Stout. Ordet “imperial” understreket forbindelsen til keiserdømmet, og “stout” ga inntrykk av en kraftig, sofistikert drikk – langt unna byens vanlige hverdagsøl. Dermed ble stilen stående med det navnet vi kjenner i dag. Den representerer ikke bare en bryggeteknikk, men også et øyeblikk i historien hvor et europeisk hoff tok til seg et engelsk øl og løftet det til et symbol på luksus og makt.